昨天说了陕西人早餐的“三大主角”之一的馍，今天说一说最为出彩的一个主角，菜。
陕西人早餐吃的菜分炒菜和凉拌菜，今日那先讲一下关于凉拌菜的门道。
先说凉拌菜吧，分为生拌和需要焯水的。春季的野菜大多是需要焯水的，印象最深刻的苜蓿芽和荠荠菜，苜蓿刚发出芽来，便到了掐苜蓿的季节，大家也就纷纷出门拿上“笼”（音第三声，陕西人把藤条编制的篮子称为笼）去掐苜蓿，掐苜蓿不用其他工具，用手指甲盖直接掐断即可，这样一是能够最直观的判断苜蓿的老嫩程度，再一个能减少铁器接触苜蓿之后带来的异味，还能确保苜蓿更好的生长，经历一个轮回成熟结籽发芽，再给人们带来春天的味道。小时候村子里没有种苜蓿的，所以掐苜蓿芽只能去找野生的，而春季另一种野菜荠荠菜则是长在麦田之中的，荠荠菜叶片狭长且略带有尖刺，挖荠荠菜就需要用铲子了，找到荠荠菜，铲子探入其根下一厘米左右，将根铲断，轻轻一挑，荠荠菜就挖出来了。新鲜的荠荠菜和苜蓿采回家之后，用水淘洗干净泥土，然后入锅焯水，苜蓿和荠荠菜一入锅，便有一种清香散开，焯过菜的水颜色是浅绿色，我曾很多次想喝那个水，后来偷偷喝过一回，是一股荠荠菜原有的苦涩味，但并不难喝。焯过水的菜需要挤一下水分，便于接下里的调味，蒜切成粒，和辣椒面一起放在菜上边，然后加少许盐，再用烧油的勺子在灶坑里烧一勺油（小时候记得每家都有一个专门用来烧油的勺子，那个勺子还能炒鸡蛋、“消肉”，消肉简单来说就是把臊子加热，将凝固的荤油化开，但烧油勺现在很少看到了），一勺滚油浇在蒜粒和辣椒上，香味立马散开，这时候再倒入一些陈醋，搅拌之后便是一道极为美味的凉拌苜蓿荠荠菜。
夏天物产丰富，菜园子里的菜种类繁多，但适合生拌的只有黄瓜，那会总感觉特别神奇，每天都能在菜园子里搜寻到几个黄瓜吃，明明昨天看着还小小的一只，今天就那么大了。不同于别的地拍黄瓜的做法，我们那多是将黄瓜切片，然后拌法和调料同上边拌苜蓿荠荠菜一样，重口味的当然还能直接用醋浸一盘辣椒圈，也是极为难得的美味，辣椒辣味不是特别重，极为的爽口下馍。而需要焯水的则是茄子还有豆角，准确的来说，豆角需要焯水，而茄子需要蒸制，小时候记得多是那种长条紫切，对半剖开之后上笼蒸五分钟左右，然后稍晾凉之后改刀成条状，然后剁青椒末，蒜末，这个好像是不用放辣椒面，然后加盐，浇油，加醋，搅拌之后就可以享用了。豆角先择去那条筋，然后切成寸段，焯水直至煮透，毕竟豆角这个东西煮不熟吃了真会出事。焯水之后的豆角摆入盘中，拌法和上边的茄子一样。这里还要说一个特别另类的，拌西红柿（我们那里把西红柿叫洋柿子），不是用糖拌，而是用盐、醋、辣椒来拌，那个味道真的是，接受不了。西红柿常见的吃法除了生食之外，是切成瓣，然后撒入白糖，静置一会，西红柿吸收了糖的甜味更为爽口，但最吸引人的永远是西红柿的汤汁在糖的作用下析出，混合着糖的味道真的是令人疯狂的味道，大家感兴趣的可以试一下，但我总觉得外边的西红柿没有家里种的香，也再也没有小时候的那种味道了。
接下来到了秋天，秋天当季的是土豆，红萝卜，白萝卜，但很少有把土豆焯水之后做凉拌菜的，基本都炒着吃。红萝卜凉拌需要切细丝，剁些青椒在上边，加盐，浇滚油，加陈醋。胡萝卜的甜配合上青椒的辣，醋的酸，形成一种非常奇妙而又另类的味道。白萝卜则需要切粗条，拌法同胡萝卜一致。
冬季没有新鲜的菜品出产，但是有窖藏的萝卜，还有晒干的“灰灰菜”和“鸡娃菜”，灰灰菜我也不知道是因为什么而得名，可能是晒干之后它的颜色是灰色的吧。新采的灰灰菜一定要反复揉搓，将灰灰菜上边那层粉末搓掉，然后晒干，装入塑料袋封藏。鸡娃菜只取那个形如鸡头的尖，略带一点嫩茎，晒干之后也密封保存。到了冬天，过了夏季和秋季的灰灰菜和鸡娃菜被请出来，入锅焯水，之后拣去其中的杂草和硬梗，母亲总会仔细的拣过，但在吃的时候总能吃出一些杂草，可能是它们藏的精细。鸡娃菜和灰灰菜本身有一股特殊的味道，加上蒜末和盐之后浇滚油，然后放入醋，经历岁月的沉淀，这些野菜有了更为深邃的味道，这几年谁家晒了点灰菜便是难得的惊喜与美味了。冬天窖藏的还有红萝卜和白萝卜，凉拌之后依旧是新鲜的味道，开胃下馍。
这里还有提到我们那里基本在过年才能吃到的一个拌菜，称之为“凉盘”，用一类菜品的名字来命名一盘凉菜，足见这盘菜在人们心目中的重要程度。
配料是胡萝卜，菠菜，大葱，粉丝，豆芽，猪头肉，猪肝，猪心，猪耳朵，五花肉片。配料丰富一是营养的搭配，而是为了体现这一年的生活富足，谁家的凉盘里要是没肉或肉少了是要被人笑话的。除了大葱为了提味之外，其他的食材都是要熟制的，胡萝卜切菱形片，那段时间切的萝卜片要满足接下来一段时间的使用，是一个非常庞大的工程量，洗萝卜，切萝卜，然后将一部分焯水，用作拌凉菜，另一部分不焯水，用来炒热菜；菠菜也切段焯水备用；粉丝焯水之后备用即可，并不会说为了食用方便就改刀，就为了图一个长长久久的兆头；豆芽必然焯水，这个东西不能生吃想必大家都知道，但豆芽吃起来真的费牙，每次都嚼的腮帮子疼。素材的部分备齐之后就得准备荤菜了，前几年大家都喂着一头年猪，宰杀之后便把调凉盘的部位拿出来进行加工，头肉和耳朵需要除毛，多用火炙烤，然后刮去表皮的焦糊，猪肝和猪心需要充分浸泡，除去血水，然后把精挑的五花肉和头肉、耳朵、猪心、猪肝一起下水煮熟，因为要进行后期调味，所以煮的过程中只需加几片姜，折一段葱，撒入适量盐即可，煮熟捞出，五花肉、头肉、心、肝切大片，猪耳切丝，将这些食材取出适量放入一个盆子中，加盐、花椒粉、五香粉，浇上滚油，再加入稍大量的陈醋，搅拌均匀，等食材吸收了调料的味道再盛出食用。我对于头肉和五花肉有一种天然的惧怕感，但总有人说那是难得的美味，但我今生可能没有勇气尝试了。好的凉盘酸香可口，肉香菜香配上葱的的俏味，是难得的酒菜，但因其制作繁琐，所以只在春节前后才做。也可能是前几年物质相对匮乏，只有过年前后宰杀年猪才有这么齐全的食材吧。近几年养猪的人少了，买的肉吃起来总觉得少了一份最原始的肉香，而肉的腥味也需要大量的香料去压制，吃粮食长大的猪终归是没有了。随着时代发展，凉盘的配菜也加了腐竹、木耳等，但时代在变，“凉盘”却还基本保持着最原始的味道，也算是一件幸事。
凉盘这便是我认知中的陕西人早餐中的凉菜，若有遗漏，敬请指正。
后续会有关于热菜的解读。