中国山东网-感知山东12月15日讯(记者张威谢雯嘉)菏泽古称曹州，耿饼故称曹州耿饼。曹州耿饼自溢霜，品质极佳，拥有精细的制作技艺和丰厚的文化积淀，一度为皇家贡品。
“亳都柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望，姚黄欧碧不同来。”这是清初杰出的诗人、文学家王士祯对曹州耿饼的描述。
然而，随着城市发展、柿树种植面积减少，耿饼也慢慢逐渐消失在大众的视野中。而作为非物质文化遗产的传承人杨存亮扛起传承、发展曹州耿饼产业的大旗，并研发柿饼衍生品。近日，记者走进杨存亮的耿饼厂，用镜头记录下了耿饼去皮、晾晒、上堆、长霜和成型等耿饼制作的全过程……
追寻千年的贡品—一颗果子一段故事
元朝末年，朱元璋带领起义军士兵在曹州与元军激战过后，士兵死伤严重，只得在耿庄歇息。又累又饿又渴的士兵瘫倒在柿子树林中。突然，一阵风儿吹过，熟透的红通通的柿子落在地上。朱元璋和将士们食之，顿觉甘甜无比，饥渴劳累顿消。朱元璋带领将士们冲出元军包围，开始了新的征程。
后来，朱元璋带领起义军推倒了元朝统治，建立了大明王朝。做了皇帝的朱元璋每天锦衣玉食，日子过得神仙一般。一个冬日的午后，他忽然之间忆起多年前曾经吃过的甘甜无比的柿子，就命人前去曹州寻访，下旨曹州府火速将柿子送至京城。
每当冬至前后，耿饼橙黄透明，表面生有一层薄霜，取一个放入口中，顿觉绵软甘甜，咬一口肉质细软，令人回味无穷。
菏泽种植柿树的历史可追溯至秦汉时期，盛于唐、宋、明、清。菏泽城东北有处土丘，原名桂陵。明朝时，曹州柿树以桂陵为中心，繁盛时栽种柿树近5万株。金秋时节，柿林挂满金色果子，柿叶也渐渐泛红，远远望去，似一团团燃烧的火焰，可与枫叶相媲美，有“出城东进耿氏园，二十五里不见天”的盛况，这便是历史上被誉为曹州八大景之一的“桂陵柿叶”。
正是由于柿树与耿饼对菏泽历史文化的重要影响，所以历朝历代都对耿饼产业非常重视。而立于年的“果木柿饼烟苗免税碑”可以作为历史的见证。
记者了解到，在菏泽市丹阳办事处桑海社区的广场上立有一座石碑，碑高约1.7米，宽0.6米。由于长期饱受风雨侵蚀，碑上不少文字已模糊不清，但碑额上刻有的“草木衔恩”四个大字仍很醒目。经仔细辨认，碑文自右往左书写，最左边刻有“果木柿饼烟苗免税碑”的字样。
两个月七个步骤—古法传承
记者了解到，曹州耿饼的传统制作工序要历时两个月，耿饼的加工基本保持传统制作工艺分为选果、旋皮、晾晒或烘饼三大工序柿果有镜面柿、牛心柿、菊花顶柿等以镜面柿为正宗耿饼原料。
挑选是第一步，只有经过严格挑选的柿子才能进入接下来的工序，个头为4个一斤，直径7公分最佳，饱满、圆润、通体发黄;第二步，上机去皮，均匀的去皮，确保为下一步工序做好基础;去皮的柿子和秋日的阳光充分接触，水分自然蒸发，丹宁转化为糖分，充足的日照时间是关键;五天后进入翻晒阶段，每天翻晒一次;反复翻晒，持续半月。翻晒两周左右后，天气转凉，柿子内部糖分需经发汗后才能自然溢出。经再次筛选，上堆发汗7-10天，堆的厚度在20公分左右，每天早晚放风各一次;入缸前将发过汗的柿子捏成饼型，均匀码放入没封釉的土缸中，留气孔，用消过毒的宣纸封口，阴凉放置7-10天后自然出霜。
“作为菏泽人，我们有义务把耿饼这一古老的食品文化传承下去，不让树种绝迹，更不能让耿饼加工工艺失传。”面对记者的采访，杨存亮说出了他的愿景。单一的耿饼制作链条存在脆弱性，解决的方法就是延伸产业链条。“除制作耿饼外，目前我还生产柿子酒等产品”，一直以来，杨存亮都有一个梦想，而且愈发强烈，“希望自己能看到，有一天菏泽柿树生机勃勃，处处耿饼飘香。”