醋与柴米油盐酒酱茶，是南宋杭州人的开门八件事。他们使用醋的频率与现在相差无几，砂锅焖烧的「炉培鸡」，倒人整整一杯醋，使鸡肉加速软烂兼带酸香；烹煮「酒醋腰子」，要以一盏酒和来辟除内脏难闻的腥味，用螃蟹、海蜇、肉冻或各式蔬菜制作凉拌菜，醋也是必不可少的提味料。
『中馈录』记载的「肉鲊[zhǎ]」，是浙江人餐桌上的一道酸鲜口下饭凉菜。选猪腿肉、猪蹄或羊腿，批出肉片。用刀背拍松，切小块，沸水里汆至断生。用布包起扭干多余水分，浇入凉拌料：少许花椒油、研碎的草果、砂仁，一点盐，一盏好醋。
生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。
——南宋·吴氏『中馈录』
很显然，醋是肉鲊的味觉基调，入口迎来一股张扬的酸，回味后又带出令人愉快的鲜甜，少了醋，层次绝对会大打折扣。
南宋·李嵩『货郎图』
一葫芦酸醋，正挂在琳琅满目的货担顶端
含得为一碗肉费掉一盏醋，原因很简单：宋朝人已经掌握了纯熟的酿醋工艺。食醋产量大且便宜，是大众日用调料。
要知道，在更早的朝代，醋一度被视为奢侈品，是有钱人餐桌上的专利，平民大多是用盐梅、酸梅和酸菜来调出酸味，这种境况直到唐朝才大为改善。醋在三千年历史中曾用「醋」「苦酒」「酢」等名字，宋朝人则习惯三种名称混着用。到今天，「苦酒」已无人提起，「酢」也退出本土，而在日本一直沿用。
用不同原料限成的醋，表现为不同类型的酸，风味差异很明显。
以当今主流醋品为例：山西老陈醋，主料为高梁，酸度尖锐但底子醇厚，是吃臊子面、刀削面的标配；镇江香醋更符合江南人口味，主料为糯米，比起前者，酸度温和不冲鼻，多出一分微甜，能带出螃蟹的鲜味；天津独流老醋，以元米、高粱为主料，口感浓厚，更为中和，酸而回甜，适合搭配馅料面食或用以炒菜，可解腻提香；四川保宁醋，主料包括麩皮、小麦与糯米，酸度与老陈醋差不多，但口感略薄，适合搭配肥腻的大肉。
以上都属于粮食醋。水果酿制的果醋会保留明显的果香，大都酸酸甜甜易入口，直接喝也没问题，常用来拌沙拉。纵观历史，西方主要走果醋路线；中国更钟情粮食醋，果醋仅在小范围内少量流行。
唐宋人熟知的果醋，有桃醋、葡萄醋、大枣醋、柿子醋。
关于宋人酿柿子果醋的珍贵史料，被徐乾记录在『屐人记』中：河南陕州因早灾频发，常年闹饥荒，人们纷纷向邻省逃亡，当地几成空城。为了留守家园，贾氏宗族想出一个维持生活的办法——种植更能耐旱的柿子。后来，荒山上因遍栽柿子树而恢复了生机，上百村民由于讨得打理柿树的生计而留了下来。
也许是考虑到柿子容易腐烂，本地也缺乏完善的运输条件，贾氏并不打算做水果生意，而是将柿子二次加工——酿柿子醋。在地面挖出巨坑，埋入一只只大陶瓮，瓮里码放生涩的柿果，密封瓮口，等待发酵。
据说，出瓮的柿子醋果香醇和，有生津止咳的润喉感，很适合充当饮料。运到大城市洛阳试售，大获好评。
参考自『宋宴』部分图片来自网络
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