入秋了，即使天越来越冷，然则咱们有烤地瓜、柿子饼、冰糖葫芦、糖炒栗子……嘴巴根柢就闲不下来！
头几天咱们跟众人聊过了木樨，此次咱们再聊一种秋天美食——柿子。
然则呢，鉴于我前两天吃了一口涩柿子，我决议丢弃柿子，写写柿饼。柿饼不会踩雷，香甘甜甜的，还很容易做。
曾是避祸干粮
对于柿饼的根源有很多传闻。相传，商代天子祖乙将弟弟祖丙分封于耿地（今山西河津一带）。歪楼评释一下，祖乙没有叫祖甲的哥哥。
本地人尊称祖丙为自身的祖宗，为了庆贺他，人们创造了在晋南土话中谐音“思丙”的柿饼，做为祭祖的贡品。
而南边的客家人则说，五胡十六国时间，百姓为避开频频的战乱，不得不随地迁移。在押难过程中，客家祖宗创造了很多保管食品的秘方。
此中风干的柿饼既可长远保管，又养分适口，就成了一种很受欢送的“避祸粮”。
涩柿子是单宁在做怪
柿子有甜涩之分，柿饼吃起来甜甜的，是用熟透的甜柿子做的吧？
假如你这么想，只会成果一波挖苦：甜柿子也许当瓜果卖，拿去做柿饼岂不是亏大了？
因而，制做柿饼的材料，多是不能直接进口的涩柿子。
柿子的涩味来自单宁，不管是甜、涩哪个种类的柿子，都含有不少单宁物资。涩柿中的单宁，绝大普遍是可溶形态。咬破果实，可溶性单宁被唾液熔解，就会觉得激烈的涩味。
不过，甜柿里的单宁，大多以不溶形态存在于细胞中，不被唾液熔解，也就没甚么涩味。
老练的涩柿子，假如也想当瓜果出售，就要过程人为脱涩，把可溶性单宁转折成不溶性单宁，才不会麻嘴。
云云不光增进了成本，还未必比甜柿子好卖。是以，柿农们简洁用涩柿子来做柿饼，为它升值。
柿饼的白霜不是面粉
保守的柿饼是晾出来的。
在透风背阴处搭好架子，选取颜色已变黄、但果实尚健壮的柿子，挨个儿削掉皮（云云能让果肉的水份挥发更快），一串串挂起晾晒。
晒柿子
晒柿子的局面蔚为高峻，不少柿园以至以此为卖点，搞起旅行游。
晒一两破晓，果肉表面变干，柿蒂的部份也略微下陷。这时要起头手工“捏果”：顺着柿蒂的凹下转着圈儿摁压，揉散结块的果肉，让水份挥发更平匀，同时将柿子“塑形”成中心薄、边际厚的饼状。
在晴好的秋天，日晒加手捏共七天左右，就可以让柿饼成形、单宁氧化脱涩。
图片来历：MOOK景点家自然，日晒法完整靠天用膳，万一老天不给场面，一年劳苦便很或者泡汤。因而，此刻加工柿饼时，也用烘焙取代日晒。
柿饼晒完以后，还要把柿子放在洁白的容器里密封积存一两天，再掏出摊晾，让它“出霜”。
很多人觉得这层霜是面粉，本来并不是。这类霜是多种糖分（甘霖醇、蔗糖、果糖、葡萄糖等）跟着水份挥发，在柿子表面固结构成的“微晶齐集物”。
这层霜对人体无益，品德越好的柿饼，柿霜就越白越厚。
柿饼也能变开花儿吃
柿饼好吃归好吃，仍是有些硬，因而人们表现创意，做出了各式柿饼摒挡。
最容易又遍及的方法是，把柿饼放在锅里蒸一蒸，热腾腾的水汽让它变得更软，吃起来像点心同样。合适刚拔完智齿的友人。
台湾新竹爱好用陈年柿饼煲鸡汤，鸡汤既吸取柿饼的甜味，又不会太腻口。
柿饼煲鸡汤
图片来历：萝洁塔的厨房
洛阳年俗小吃“云头儿”，是用面和柿饼合成两层，卷成云头状，下锅油炸，不光滋味甘甜，尚有飞黄腾达的好含义。
糊图冤枉着看看吧
西安尚有一种被津津有味的黄桂柿子饼，是把临潼产的火晶柿子捣成糊，和入面粉，再用木樨酱做糖馅，炸出金黄的甜饼。
末了，当日又是没有恰饭的一天……但此次，咱们给众人选了几种绝品柿饼，保证好吃！
广东潮州的浮山柿饼
陕西富平的合儿柿饼
山东菏泽的曹州耿饼
山西万荣的桔蜜柿饼
买完后，请通告他们，《博物》给他们做了免费广告，下次协做请找咱们。
撰文
萨米
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